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绿茶基本制作的工艺流程是什么

绿茶基本制作的工艺流程是什么

更新时间:2021-05-17 15:53:32 | 阅读:

  从古至今,绿茶的制作手法一直在向前发展,到了现代,已经形成了一套完整的制作工序。因为绿茶属于不发酵茶,所以一般以新鲜采摘的茶叶为原料,经过杀青、揉捻、干燥等工艺加工制作而成。

绿茶基本制作的工艺流程是什么

  杀青

  也称高温杀青,指在短时间内利用高温使叶片的温度达到80摄氏度以上,从而迅速地破坏鲜叶中多酚氧化酶活性,有效地阻止多酚化合物的氧化,防止叶子的红变。不同的杀青方法会导致不同的绿茶风格,比如采用蒸气杀青后的茶叶,色泽浓绿或翠绿,气味清香,而采用锅炒杀青后的茶叶,色泽则为黄绿色,气味带烘烤香。

  杀青的程度也会对成茶造成很大的影响,杀青温度较低时,不能快速破坏酶活性,反而致使茶多酚发生酶促氧化,生成黄色或红色的氧化物,这时成茶的叶底就会出现红梗红叶的现象,而当杀青温度较高时,鲜叶特别是傲芽则很容易被烧焦,从而出现焦斑和爆点。

  揉捻

  在经过杀青后,就进入揉捻的程序,这时的叶片已经失去了部分水分,叶质变得柔软,通过揉捻过程中的外力作用,破坏茶叶中的细胞组织,将茶汁揉出,很容易塑造绿茶的外形,这样制作后的成茶滋味更加香浓。但是也有很少一部分绿茶不需要经过揉捻工序,比如西湖龙井茶,就是在锅中炒制时边炒边压进行造型的。

  干燥

  干燥是决定成茶香气和滋味形成的重要工序,有炒干、烘干、晒干三种方式。干燥对成茶品质有着至关重要的作用,干燥的温度过低时,制作而成的茶呈现清香味,干燥温度中等时,成茶则呈现熟香味;干燥温度过高时成茶就会呈现出高火香。

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