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普洱茶为什么会有甜味?普洱茶主要有什么物质?

普洱茶为什么会有甜味?普洱茶主要有什么物质?

更新时间:2022-10-18 15:49:54 | 阅读:

  有人因为普洱茶苦而不喜欢,也有人因为普洱茶香甜醇厚而欲罢不能。

  那么,什么是普洱茶的“甜”呢?又是什么决定普洱茶的“甜”呢?

  1、普洱茶的内含物质成分及含量

  普洱茶属于大叶种的茶叶,成分相对饱和浓厚且营养成分丰富,包括生物龄、茶多酚、维生素、含氮(N)类化合物(氨基酸)、芳香类物质、糖类、茶色素等。而决定普洱茶的甜味主要是两大类:糖类、氨基酸。

  糖类主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等,单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等,是碳水化合物的主体,但其中只有大约1%一2%的淀粉,大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖),它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖,使味觉产生甜味。

  普洱茶还含有丰富的氨基酸。在泡茶过程中,普洱茶的内含物质的浸出是有先后顺序的,其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出,但这时候的普洱茶的氨基酸没有被完全分解,所以才会感到茶汤的甜味。

(1)

  2、茶树树龄的因素

  树龄小的茶树主要以含氮(N)类化合物(氨基酸)代谢为主,茶汤喝起来鲜香度比较高,但甜度、厚度、柔滑度及耐泡度较差;而树龄大的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主,含碳化合物总体含量高,鲜叶里糖分及茶多酚含量高,这类茶汤柔和顺滑,味甜质厚。

  树龄越大的茶树木质纤维化程度越高,所含糖分也越多,当冲泡到十来泡以后,其他内含物质已浸出完全,那纤维质也被完全泡开,纤维质中的大量糖分析出,在唾液酶的作用下水解产生甜味,所以尾水就越甜。

(2)

  3、转化以及年份

  好的普洱茶是汤中带甜,汤质润滑饱满的感觉,而好的普洱除了需要年份造就之外,更需要“好原料+精湛工艺+优良仓储以及好的转化”。

  当仓储条件优良且陈化一定年份的普洱茶,茶中的与苦涩相关的成分已转化,“化”掉新茶的苦涩,其茶汤就会喝到甘甜醇厚。

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